网传“鸡精加热久了会致癌”的说法系谣言已澄清-文欢网

12月22日，针对网传“鸡精加热久了会致癌”的说法，相关科学研究结论及国际国内权威机构的安全评估均显示，正常食用鸡精不会对人体健康造成致癌风险，该传言缺乏可靠科学支撑。鸡精作为全球范围内广泛使用的复合调味品，其核心增鲜成分是谷氨酸钠，占比通常在40%至60%之间，其余成分包括食盐、麦芽糊精、植物蛋白水解物、香精等，主要用于家庭烹饪、餐饮企业的菜品提鲜，是许多家庭厨房和餐馆的常用调料。网传观点中“谷氨酸钠高温转化为焦谷氨酸钠”的说法，源于谷氨酸钠的热稳定性特性——当温度超过120℃并持续加热时，谷氨酸钠会发生脱水反应，生成焦谷氨酸钠。这一化学变化确实存在，但焦谷氨酸钠的安全性早已通过多个国际权威机构的系统评估。世界卫生组织（WHO）、联合国食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、美国食品药品监督管理局（FDA）等机构均明确认定，焦谷氨酸钠无毒且无致癌性，未将其纳入任何致癌风险类别。这些机构的评估基于毒理学试验、人群流行病学研究等多维度数据，结论具有充分的科学依据。国际癌症研究机构（IARC）作为全球癌症研究的权威组织，从未将谷氨酸钠或焦谷氨酸钠列入致癌物清单。IARC的致癌物分类以“对人类致癌性的证据强度”为核心，无论是1类（明确致癌）、2A类（很可能致癌）、2B类（可能致癌）还是3类（尚未分类），均无两者的身影，直接否定了“鸡精致癌”的传言。中国、欧盟、日本等国家和地区的食品安全监管部门也持一致立场。例如中国GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，谷氨酸钠被允许在各类食品中按生产需要适量使用；欧盟食品安全局（EFSA）2017年的评估报告确认，谷氨酸钠对所有人群（包括婴幼儿）均安全；日本厚生劳动省也将鸡精纳入“一般食品”类别，未设特殊使用限制。联合国食品法规委员会（CAC）早在1973年就将谷氨酸钠归为A(I)类食品添加剂，这是食品添加剂的最高安全等级，代表“经过充分科学评估，公认安全，无需设定每日允许摄入量（ADI）”。这意味着，只要在合理范围内使用，谷氨酸钠不会对健康造成任何危害，包括致癌风险。日常烹饪中的焦谷氨酸钠生成量极低，进一步降低了所谓“致癌风险”。家庭烹饪时，多数人会在菜品出锅前加入鸡精，此时油温已从峰值（通常150℃-180℃）下降至100℃以下，谷氨酸钠的转化效率大幅降低；即使部分菜品需要高温烹饪，持续时间也较短，焦谷氨酸钠的生成量远低于毒理学试验中的安全阈值（大鼠经口LD50超过2000mg/kg体重，相当于成人每日摄入120g以上才会达到中毒剂量，而日常食用量仅为1-2g/道菜）。谷氨酸钠的代谢过程也支持其安全性。谷氨酸钠进入人体后，会被消化系统分解为谷氨酸和钠离子：谷氨酸是人体必需的非必需氨基酸（可自身合成），参与蛋白质合成、神经递质传递等生理过程；钠离子则通过肾脏代谢排出体外，正常情况下不会在体内蓄积，因此不会对肝、肾等器官造成负担。鸡精的食用历史进一步验证了其安全性。自20世纪80年代问世以来，鸡精已在全球范围内使用近40年，未出现因正常食用导致癌症或其他严重健康问题的案例报告。日本、美国等鸡精消费大国的流行病学研究显示，鸡精摄入量与癌症发病率无相关性，进一步支持了其安全性。消费者对鸡精的恐慌，本质上是对“食品添加剂”的信息不对称。事实上，食品添加剂的使用是现代食品工业的重要组成部分，其目的是改善食品的品质、口感和保质期，所有允许使用的添加剂都经过严格的安全评估。鸡精作为“复合调味品”，其成分均在国家食品安全标准允许的范围内，公众无需过度担忧。中国营养学会的食品科学专家提醒，公众应理性看待食品添加剂，不要被未经证实的传言误导。鸡精的安全性有充分的科学依据，正常使用下不会致癌，消费者可根据个人口味和烹饪需求放心使用，但需注意控制总盐摄入量——鸡精中含有20%-30%的食盐，过量摄入食盐会增加高血压风险，建议每日鸡精使用量不超过5g。